La cucina tipica pugliese è sostanzialmente povera.

La tradizione gastronomica delle Murge é il frutto di un intelligente compromesso fra il diritto alla propria dignità el’esigenza di sopravvivere sfruttando al meglio i prodotti più umili che la terra offre.

Nella cucina murgese trionfano verdure, legumi, pasta, non molto pesce, poca carne,  formaggi e condimenti essenziali tra i quali primeggia il nostro olio  extra-vergine di oliva.

Gli ingredienti della cucina murgese danno origine a numerosissime ricette dagli straordinari  sapori con il semplice utilizzo dei più classici prodotti dell’orto: melanzane, pomodori, zucchine, patate, fagioli, fave, carciofi, peperoni, rape, cavoli, ecc...

Senza dimenticare ciò che la terra offre spontaneamente, come le cicorielle di campo, i sivoni, le senape e gli asparagi, che crescono aggrappandosi ai tronchi degli ulivi, o nelle macchie o negli interstizi dei muretti a secco e  che possono essere mangiati lessi conditi con olio e aceto, oppure uniti alle uova e al formaggio in una saporosa frittata.

La cicoriella è una verdura selvatica dal gusto leggermente amarognolo, particolarmente gustosa se usata nella preparazione del timballo, nella quale viene lessata e condita a strati (in pirofila) con sugo di pomodoro,  pecorino grattugiato, dadini di mozzarella, mortadella, uova sode e polpettine di carne, infine la cottura avviene in forno.

I “lampascioni”, cipollacci della famiglia dei muscari, sono un’autentica leccornia che tutti dovrebbero assaggiare almeno una volta nella vita.

I “lampascioni” si possono gustare lessi, al sugo, al forno, fritti, in agrodolce o conservarli sott’olio nei barattoli di vetro.

I pugliesi rivendicano puntigliosamente la loro priorità storica nell’uso della rucola che si accoppia felicemente  con i “cavatelli” conditi con aglio, olio, peperoncini e pomodori “pachino”.

Il nostro sottobosco dispensa numerose qualità di funghi: Cardilli, Cappellacci, Ascuanti, Amaretti, Chiodini, Menetole, Cardoncelli, funghi “di pezza”.

Tutte queste varietà di funghi possono essere preparate in maniere diverse: trifolati, fritti, arrosto, ripieni;  conservati sott’olio o sotto sale; possono essere adoperati per dare profumo a un sughetto leggero per pasta fresca.

Le fave sono state il piatto “povero” per eccellenza ed hanno costituito un vero e proprio substrato culturale oltre che un insostituibile apporto calorico.

Oggi le fave rappresentano il piatto di richiamo dei ristoranti alla moda, che viene contornato da verdure di campo, olive nere, peperoni fritti, pomodorini da insalata.

Simbolo della gastronomia pugliese sono certamente le orecchiette, qualità di pasta fatta in casa con farina bianca mista a semola e grossetto, famose soprattutto per la ricetta con le cime di rape.

Si cuociono in acqua salata le orecchiette insieme con le rape e, a cottura ultimata si uniscono a un soffritto bollente di olio, aglio, filetti di acciughe e peperoncino.

Le orecchiette sono molto buone anche condite con sugo di pomodoro fresco, cacioricotta e basilico  ma la loro più degna fine le accomuna con un tiratissimo ragù di carne, braciole e polpette,  con aggiunta di formaggio pecorino o anche ricotta forte (cioè lasciata fermentare a lungo) dal caratteristico gusto piccante.

Tra un piatto e l’altro, poi, si mangiano sedano e cicoria o cetriolo e finocchio, il cosiddetto “spingituro”, che ha la funzione di spezzare il forte sapore del ragù e consentire di mangiare ancora.

I dolci tipici a Natale sono le “carteddet”, i “purcidd” e le pettole, dolci di varie fogge, fritti in olio di oliva e imbevuti di miele o di “cotto” (mosto d’uva concentrato a caldo).

A Pasqua, invece, si possono assaggiare i cavallestri, sorta di grossi taralli impastati con uova, sbolliti in acqua, infornati e cosparsi di nastro e le “ficazzedde”.

Questi dolci devono essere accompagnati dai tradizionali rosoli dal più popolare limoncello,  al più particolare rosolio alle fragole o alla menta, al basilico, all’alloro, al caffè o all’elaboratissimo rosolio di noccioli d’amarena.

 

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